若手寿司職人不足のため、修行を8ヶ月に短縮した店が現る「飯炊き3年、握り8年の修行では若い人は辞めてしまう」

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小樽の老舗すし店「おたる政寿司（まさずし）」は、若手職人を短期で育てる社内教育「政寿司道場」を始めた。
通常3～5年目でようやく学ぶ握りや巻物の技術を8カ月間で教える。背景には若手すし職人の不足があり、全国すし商生活衛生同業組合連合会（全国すし連）は「全国的にも珍しい」と注目している。

毎週5回、午後4時から3時間、特訓を受けている。1～3カ月は仕込みや握り、巻物を中心に、4～8カ月は焼き物、煮物などを習得する。

若手のすし職人不足は深刻だ。札幌市内の調理師専門学校では18年度の卒業生66人のうち、すし職人希望者は1人だけ。
全国すし連は「売り手市場が続き、飲食業界全体が人手不足に陥っている」とし「すし業界で慣例の『飯炊き3年、握り8年』の修業では、若い人は辞めてしまう。政寿司のような教育をする店は今後増えるのでは」とみている。

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